储存时间和再加热方法对预先煮熟的羊肉质量的影响
Zhihao Yang1,2, Chenlei Wang1,2, Ye Jin1,2
1College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 14, 2025
概括
在-18°C冷烤羊肉有效抑制微生物生长和脂质氧化,延长保质期. 冷后的微波加热最好保持这种即食肉制品的质量和产量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 食品微生物学 食品微生物学
背景情况:
- 准备食用的肉制品在储存和再加热期间需要谨慎管理,以保持质量.
- 物理化学和微生物学变化影响加工肉类的安全性和感官属性.
研究的目的:
- 在冷藏 (4°C) 和冷 (-18°C) 储存期间,对羊肉的物理化学和微生物学变化进行表征.
- 为了评估煮沸与微波再加热对7天储存后羊肉质量的影响.
主要方法:
- 蒸羊肉样本在4°C和-18°C下保存了28天.
- 物理化学分析包括水分,蛋白质,脂肪,铁酸反应物质 (TBARS) 和总挥发性基本 (TVB-N).
- 微生物学分析涉及总板数 (TPC). 重温方法 (沸,微波) 使用产量和挥发性化合物分析 (GC-MS,电子鼻子) 进行评估.
主要成果:
- 与4°C相比,在-18°C储存显著降低了微生物生长 (TPC) 和脂质氧化 (TBARS).
- TVB-N的动力学预测了在4°C下≥90天的保质期,在-18°C下≥120天的保质期.
- 冷样品的微波加热产生了较高的产品回收率,并且比沸更好地保存了挥发性资料.
结论:
- 冷 (-18°C) 优于冷 (4°C) 在延长储存期间保持羊肉的质量.
- 建议微波再加热冷烤羊肉,以最大限度地提高产量并保持感官质量.
- 将冷储存与微波再加热相结合,为保存预煮的羊肉菜提供了一个有效的策略.
关键词:
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