由豆蛋白微凝颗粒稳定的高内相皮克林乳液及其作为饼干制作中的黄油替代品的应用
Yanan Chen1, Siting Wei1, Peng Zhang1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, China.
Food chemistry
|August 15, 2025
概括
高内部相皮克林乳液 (HIPPEs) 成功取代了饼干中的固体脂肪. 这项创新通过将液体脂肪转化为类似固体的结构,为制品提供了更健康的替代品.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 固体脂肪对制品质感至关重要,但由于和型脂肪酸和反式脂肪酸而引起健康问题.
- 开发更健康的脂肪替代品是食品科学的一个重大挑战.
研究的目的:
- 研究使用高内部相皮克林乳液 (HIPPEs) 作为饼干生产中固体脂肪的替代品.
- 开发和表征豆蛋白微凝颗粒 (MHPPM) 用于稳定HIPPE.
主要方法:
- 豆蛋白微凝颗粒 (MHPPM) 通过微波预热,转胺酶交叉链接和受控剪切来合成.
- MHPPM被用于稳定HIPPE,油相容量高达82%,创建自支持结构.
- 针对MHPPM度和滴滴相互作用,分析了HIPPE的风湿性质.
主要成果:
- MHPPM有效地稳定了HIPPE,即使在高油阶段体积 (82%) 中也显示出稳定,自我支的结构.
- 增加的MHPPM度导致更紧密的滴滴安排和增强的滴滴间相互作用,导致更强的固体类粘弹性行为.
- 用50%的HIPPE替代黄油配制的饼干表现出与传统黄油饼干相似的质量属性.
结论:
- 可以成功地利用HIPPE将液体脂肪转化为适合制品的固体类脂肪替代品.
- 控制HIPPE的替换比率可以生产更健康和感官可接受的制品.
- 这项研究提出了一种有希望的方法,可以在不影响质量的情况下创造更健康的制品.
