调节玉米粉的凝化和逆向化特征,通过控制松核蛋白/蛋白蛋白的热共聚
Jiarong Wang1, Weihua Huang2, Xuemei Wang2
1State Key Laboratory of Utilization of Woody Oil Resource (Northeast Forestry University), Harbin 150040, People's Republic of China; College of Life Science, Northeast Forestry University, Harbin 150040, People's Republic of China.
Carbohydrate polymers
|August 16, 2025
概括
通过共同沉将蛋白蛋白 (EWP) 和松核蛋白 (PKP) 结合起来,可以增强粉的特性. 这种新的方法改善了粉凝的形成并减少了逆向降解,为粉水凝提供了定制的功能.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 通过混合植物和动物蛋白质来定制粉性能是复杂的,原因是形状不兼容.
- 蛋白蛋白 (EWP) 和松核蛋白 (PKP) 是因为它们的独特特性而被选中.
研究的目的:
- 研究EWP/PKP混合物和共同沉物对玉米粉的sol-gel转化和逆向降解的影响.
- 了解共同沉如何影响蛋白质-蛋白质相互作用和粉矩阵形成.
主要方法:
- 使用玉米粉与EWP/PKP混合物和共同沉物制备三元矩阵.
- 对粉sol-gel特性进行分析,包括凝化温度和粘性弹性.
- 使用LF-NMR和色谱等技术评估凝质地,亮度,水分分布和逆向变化行为.
主要成果:
- 共同沉通过改善的疏水相互作用,二硫化键和键增强了双蛋白凝聚力.
- 在 1:7 PKP:EWP比率下,共同降低了凝化开始温度和损失触点值的增加,同时降低了凝硬度和断裂应力.
- 共同沉物形成一个均的粉凝矩阵,改善了亮度和水分的分布.
- 通过桥梁网络结构,共同沉物减少了粉逆向降解的48.21% (R1047/1022) 和41.36% (相对晶度).
结论:
- 共同沉是一种有效的策略,以克服蛋白质不相容性和功能化粉水凝.
- 优化的EWP/PKP共同沉物可显著改善粉凝和反逆降解性能.
- 这项研究为设计使用双蛋白共聚的功能性粉基材料提供了科学基础.
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