超声预处理干燥对大豆蛋白分离物的功能和营养属性的影响:用冷,喷雾和烤箱干燥方法进行比较研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 大豆蛋白分离物 (SPI) 是一个有价值的营养来源.
• 了解处理对SPI功能的影响对于其应用至关重要.

研究的目的:

• 研究超声波预处理和各种干燥方法 (冷干燥,喷雾干燥,烤箱干燥) 对SPI功能和营养特性的影响.
• 确定最佳的加工条件,以提高SPI质量.

主要方法:

• 大豆蛋白分离物 (SPI) 经过超声预处理 (5,10,15分钟在350W).
• 干燥方法包括冷干燥 (FD),喷雾干燥 (SD) 和烤箱干燥 (OD).
• 分析了功能性质 (泡稳定性,乳化活性,油容量) 和营养性质 (氨基酸概况,色指数).

主要成果:

• 热敏氨基酸氨酸在超声波预处理的干燥样本中降低到13.65%.
• 喷雾干燥 (SD) 显著改善了泡稳定性 (83.78%-88.21%) 并降低了棕色化指数 (1.17-1.89).
• 冷干燥 (FD) 在保持乳化活性指数 (9.83-19.21 m2/g) 和油容量 (2.49%-7.16%) 方面表现出色.
• 形态分析显示,FD产生多孔结构,而SD和OD则产生紧,纹的结构.

结论:

• 超声波预处理与特定的干燥技术相结合,可以改变SPI的特性.
• 对于保持乳化和油容量,FD是最佳的.
• SD对于增强泡稳定性和尽量减少色是有利的.
• 处理选择显著影响SPI的功能和营养特征,用于各种应用.