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Updated: Sep 11, 2025
11:02
Fruit Volatile Analysis Using an Electronic Nose
Published on: March 30, 2012
21.8K
在使用GC-IMS和电子鼻子的不同加工方法下,调查芝麻油挥发性有机化合物的差异
Wen Ai1,2, Xinyi Yin1,2, Shijia Zhang1,2
1State Key Laboratory of Chinese Medicine Powder and Medicine Innovation in Hunan (Incubation), Academy of Chinese Medical Sciences (Science and Technology Innovation Center), Hunan University of Chinese Medicine, Changsha, China.
Frontiers in nutrition
|August 18, 2025
概括
不同的方法显著影响芝麻油的味道. 水的替代产生了更丰富的气味,含有更多挥发性有机化合物 (VOC),而冷压提供了水果味,热压提供了脂肪气味.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 芝麻油因其风味,营养益处和生理效应而受到重视.
- 味道化合物对于评估食物的味道和质量至关重要.
- 了解加工方法对挥发性有机成分 (VOC) 的影响是优化芝麻油生产的关键.
研究的目的:
- 研究水替代,冷压和热压方法对芝麻油挥发性有机成分和活性芳香的作用.
- 为了确定关键的香味化合物,负责不同的加工技术传递的独特风味.
主要方法:
- 使用Heracles Neo超快气相电子鼻子和气色谱-离子移动谱仪 (GC-IMS) 进行全面的VOC分析.
- 采用化学测量分析来解释芝麻油样本复杂的挥发性概况.
- 通过水替代,冷压和热压方法生产的芝麻油中比较的VOC档案.
主要成果:
- 在这三种加工方法中,共发现了74种VOC.
- 水替代方法产生了含有VOC数量最高 (42以上) 的芝麻油,包括环丹和1-醇,从而产生了更丰富的风味.
- 冷压产生了含有4种挥发性有机化合物的芝麻油,特别是g-terpinene,使其具有水果香气.
- 热挤压产生了29种挥发性有机化合物,如2-甲基-1-醇,具有明显的脂肪气味.
结论:
- 加工方法显著影响芝麻油的挥发性成分和香味特征.
- 由于VOC的多样性更高,水替代方法似乎增强了风味的复杂性和丰富性.
- 结果为技术创新和工业升级提供了洞察力,以根据挥发性成分分析改善芝麻油质量和风味.
