水迁移和谷物结构演化的影响物质溶解和一致性变化在不同的狐尾小米品种团煮期间
Luman Sang1, Yiqing Zhu1, Chao Wang1
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Center of Technology Innovation (Deep Processing of Highland Barley) in Food Industry, National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing, Beijing 100083, China.
不同的狐尾小米品种表现出独特的粉纹理,这是由于过程中的水迁移和谷物变化造成的. 了解这些动态有助于选择和加工小米以获得更好的食品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 在小米品种之间,团的一致性有很大差异,这影响了消费者接受.
- 了解小米过程中的物理和化学变化对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 在过程中调查狐尾小米的水迁移和谷物结构演变.
- 为了将这些变化与固体浸出和最终团的一致性相关联.
- 确定影响商业小米品种纹理差异的关键因素.
主要方法:
- 质地分析以测量团的一致性.
- 低场核磁共振 (LF-NMR) 用于研究谷物中的水动力学.
- 立体显微镜观察谷物结构变化.
- 漂水试验量化固体的释放.
主要成果:
- 高一致性小米品种表现出更快的水透,并促进了稳定的凝网络,由LF-NMR T2放松时间表明.
- 通过立体显微镜观察到的小米粒的表面裂,促进了固体的释放,并影响了最终的一致性.
- 在高 (ZG 19,JG 21,FHG) 和低 (CG 17,HM) 一致性品种之间观察到一致性发展的显著差异.
结论:
- 水的迁移和谷物结构的变化是狐尾小米团的一致性的关键决定因素.
- 机械洞察力可以指导小米加工优化和品种选择.
- 这些发现支持开发改进的即食和功能性小米食品.
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