优化无质草豆和麦即时面粉的营养和功能性质:通过发芽和挤出进行双重修饰

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 对于无质产品 (GFP) 的需求不断增长,需要有更好的营养价值的替代面粉来源.
• 芽和挤出是可以修改替代面粉质量属性的加工技术.

研究的目的:

• 调查发芽和挤压对无质即溶面粉的质量属性的影响,该面粉由草豆和菜混合制成.
• 确定最佳的加工条件 (料含水量和混合比) 以提高挤出面粉的功能和营养特性.

主要方法:

• 使用中央复合设计来分析料水分含量 (14%,17%,20%) 和整个发芽草豆 (SGP) 的影响:发芽菜 (SQ) 混合物 (25:75,50:50,75:25 w/w).
• 评估了挤出物质的宏观和微观结构,功能性质 (例如,吸水指数,流动性,分散性) 和营养性质 (例如,蛋白质,食纤维,抗氧化活性).
• 确定最佳加工参数,以提高面粉质量.

主要成果:

• 最佳条件被确定为18.94%的料含水量和75:25的发芽菜 (SQ):发芽草豆 (SGP) 的比率.
• 观察到孔隙性,吸水指数和抗氧化特性显著增加.
• 与未经处理的面粉相比,挤出面粉的硬度降低,颗粒大小改善,蛋白质和食纤维含量更高,抗氧化活性增强,功能性质更好 (流动性,分散性).

结论:

• 发芽和挤压加工显著提高了来自SQ:SGP混合物的无质即时面粉的质量属性.
• 优化的工艺产生了一种优质的无质面粉,具有增强的营养和功能特性,适合患有乳病的人和那些无质饮食的人.