在米味酒造过程中对微生物群落动态和风味化合物相关性的基因组学分析

科学领域:

• 微生物学
• 发酵科学
• 食品化学

背景情况:

• 米味白酒是一种传统的发酵饮料,具有复杂的风味.
• 了解微生物生态和代谢贡献对于优化RFB生产和质量至关重要.

研究的目的:

• 在RFB制备,糖化和发酵过程中研究微生物群体的动态和代谢功能.
• 在RFB中确定关键的微生物和酶,负责风味化合物的合成.
• 为提高RFB质量和利用微生物资源提供理论基础.

主要方法:

• 在RFB发酵过程中对物理化学参数进行系统监测.
• 使用头空间固相微提取气色谱-质谱 (HS-SPME-GC-MS) 进行挥发性风味化合物的表征.
• 分析微生物社区结构,时间动态和功能潜力的元基因组测序.

主要成果:

• 物理化学参数显示出动态变化,在发酵过程中减少糖和增加酸/.
• HS-SPME-GC-MS确定了84种挥发性化合物,其中L-乙基乳酸盐,乙酸盐和异芽醇是主要的风味贡献者.
• 微生物群落主要由Ascomycota,Mucoromycota,Firmicutes和Proteobacteria组成,其中特定的属性如*Lichtheimia*和*Lacticaseibacillus*被确定为主要的风味生产者.
• 功能分析强调了氨基酸和碳水化合物代谢的重要性,特别是糖化酶 (GHs) 和糖基转移酶 (GTs).

结论:

• 这项研究阐明了微生物群落与RFB中的风味发展之间的复杂关系.
• 特定的微生物属和酶在合成特征性风味化合物中起着关键作用.
• 通过有针对性的微生物资源利用和过程优化来提高RFB生产的洞察力.