莱西对基于狼蛋白的蛋模仿剂的pH依赖作用
Uma Jingxin Tay1,2, Jun Wei Ng1, Shiyi Zhang1
1Department of Food Science and Technology, Bezos Centre for Sustainable Protein, National University of Singapore, Singapore, Singapore.
Journal of food science
|August 23, 2025
概括
这项研究探讨了狼蛋白质乳液作为蛋奶油的模仿,发现大豆会根据pH影响凝强度. 莱西在pH值8.0时增强了凝强度,但在pH值6.0-7.0时减弱了凝强度,为植物性食品开发提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学
- 材料科学
背景情况:
- 越来越多地探索植物性蛋白质作为动物产品的替代品.
- 狼蛋白为开发新型食品结构和营养特征提供了有前途的来源.
- 乳液稳定是制造具有可取感官属性的食品的关键.
研究的目的:
- 为了研究狼蛋白稳定乳液的形成和特性,
- 评估大豆莱西对这些植物模仿剂的凝强度和质感的影响.
- 了解狼蛋白,大豆莱西丁和乳液凝之间的pH依赖相互作用.
主要方法:
- 用豆 lecithin (1. 0%) 制备和稳定了狼蛋白质乳液 (9. 92% 的蛋白质, 7. 97% 的脂质).
- 在pH范围6.0-8.0内蒸以形成蛋模仿剂.
- 使用动态一致性指数和断裂力测量凝强度,同时分析蛋白质-脂质相互作用和孔隙结构.
主要成果:
- 在pH值8.0时增强,在pH值6.0-7.0时减弱.
- 蛋白质保留在pH值6. 0 (83. 6%) 时最高,在pH值8. 0 (35. 4%) 时最低,与凝强度相关.
- 模仿品的凝强度和释放水分与蛋奶油相似, 但被认为更坚硬,更粘.
结论:
- 狼蛋白质乳液可以形成模仿蛋奶油的可调性纹理,受pH和大豆莱素的影响.
- 豆对凝强度的影响是由其与蛋白质的相互作用,影响疏水和结合.
- 这些发现为食品制造商开发具有更高稳定性和质感的植物性卵子提供了宝贵的见解.
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