反向追踪揭示了Zaopei发酵中垂直物理化学梯度所导致的微生物继承和风味分层

科学领域:

• 食品科学
• 微生物学
• 生物技术

背景情况:

• 中国酒造采用Zaopei分层,但其对微生物群落和风味发展的影响尚未完全理解.
• 了解Zaopei中的空间微生物和味道相互作用对于优化Baijiu生产至关重要.

研究的目的:

• 调查Zaopei的垂直分层如何影响中国Baijiu的微生物社区结构和风味化合物分布.
• 阐明空间变化,微生物代谢和由此产生的复杂香味特征之间的关系.

主要方法:

• 以结果为导向的不同风味模式的向后分析.
• 气色谱-离子移动谱 (GC-IMS) 和气色谱-质谱 (GC-MS) 用于调味.
• 微生物群体组成和生态选择过程的分析 (例如,βNTI,NST).

主要成果:

• 挥发性风味度的空间差异很大,表面层是最多的 (62.89%).
• 通过温度和化学变化,真菌群体是层分化的关键驱动因素 (p=0.002).
• 观察到不同的微生物群落聚集过程:表面层的决定性选择和底层的随机漂移.
• 确定了五种关键的与味道相关的微生物,将微生物代谢与味道的发展联系起来.

结论:

• 扎奥佩的垂直结构是微生物与香味相互作用的关键决定因素,也是中国白的多层香味特征.
• 受空间环境因素影响的微生物群体动态在造过程中形成多种风味化合物的核心.
• 这项研究提供了关于在分层环境中控制微生物生态系统的见解,以便在发酵食品中开发有针对性的风味.