控制乳清蛋白的聚合,使其在加热时具有极高的离子强度
Rui Zhang1, Bowen Zou1, Junwei Zhang1
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, SKL of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Liaoning Key Laboratory of Food Nutrition and Health, Dalian 116034, China.
Food chemistry
|August 24, 2025
概括
乳清蛋白聚合物 (WPA) 被修改为抵抗盐引起的热聚合,改善体育营养饮料的稳定性. 这项研究提供了一种用电解质制造清晰,稳定的乳清蛋白饮料的方法.
科学领域:
- 食品科学
- 蛋白质化学
- 材料科学
背景情况:
- 乳清蛋白饮料在运动营养中很受欢迎,用于补充电解质.
- 化 (NaCl) 可能导致乳清蛋白的不良热聚合 (凝).
- 这限制了稳定的准备饮用乳清蛋白产品的配方.
研究的目的:
- 开发乳清蛋白聚合物 (WPA) 以提高耐受性对NaCl诱导的热聚合物.
- 调查导致稳定性改善的结构变化.
- 提供一种稳定的电解质增强乳清蛋白饮料的策略.
主要方法:
- 在预热过程中调节pH和蛋白质度,制造WPA.
- 在 100 mM NaCl 中在 100°C 温度下热处理 WPA 30 分钟.
- 使用动态光散射,风学,传输电子显微镜和内在光分析进行表征.
主要成果:
- 成功制造出耐NaCl热聚合的WPA.
- 在加热后,WPA悬浮物保持透明,并表现出良好的流动性.
- 在修改后的WPA中观察到更强的结构紧性和更高的绝对zeta潜力.
结论:
- 在含有NaCl的系统中,预热修饰有效地减轻了乳清蛋白的热聚合.
- 改善的稳定性与增强的结构紧性和更高的绝对泽塔潜力有关.
- 这项研究为工业生产稳定的电解质增强乳清蛋白饮料提出了可行的策略.
