根据风味学和高吞吐量测序,探索不同年份的原始普茶的风味差异和微生物群体特征
Mingming Wang1, Ruoyu Shi2, Qingshan Bai3
1College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China.
Food chemistry
|August 26, 2025
概括
随着时间的推移,原始普茶 (RAPT) 的味道和微生物特征发生变化. 关键的香味化合物和有益的微生物如菌和菌会随着储存而增加,从而提高茶的质量.
科学领域:
- 食品科学
- 微生物学
- 分析化学
背景情况:
- 原茶 (RAPT) 的质量受储存时间的影响.
- 了解老化对RAPT感官和微生物特征的影响对于质量评估至关重要.
研究的目的:
- 调查储存时间如何影响RAPT的风味质量和微生物组成.
- 确定与RAPT衰老相关的关键挥发性化合物和微生物种群.
主要方法:
- 具有不同存储时间的RAPT样本的感觉评估 (2009-2023年).
- 使用气色谱-离子流动性谱法 (GC-IMS) 分析挥发性化合物.
- 通过高通量测序和化学分析对微生物群落进行分析.
主要成果:
- 叶子的颜色从绿色转变为棕黄色,灌注的颜色变得更深,香味从新鲜到经过增加的储存.
- 茶叶中的多,黄和全系素在第十个储存年达到峰值.
- 特定的挥发性化合物 (例如3-甲基butanal, (E.E) -2.4-heptadienal) 和微生物种群 (Cyanobacteria, Firmicutes, Aspergillus) 与风味变化和质量参数有显著的相关性.
结论:
- 储存时间显著改变RAPT的感觉属性和微生物生态系统.
- 特定的挥发性化合物和微生物群落在RAPT老化过程中发挥着关键作用.
- 这项研究为储存期间RAPT质量变化的机制提供了宝贵的见解.
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