改善发酵冷面团的物理化学性质的多糖
Yang Liu1, Jushuang Qin1, Yongxin Li1
1National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, Zhejiang Agriculture and Forest University, Hangzhou 311300, China.
International journal of biological macromolecules
|August 26, 2025
概括
通过改善质结构和减少水分损失,增强冷面团质量. 最佳的PP度可以提高面团的弹性和酵母的活力,从而提高冷面团产品的质量.
科学领域:
- 食品科学
- 材料科学
背景情况:
- 冷面团的质量对于制品来说至关重要.
- 水合物可以提高面团的性能.
研究的目的:
- 研究多角糖 (PP) 对发酵冷面团的影响.
- 确定最佳的 PP 度以改善面团.
主要方法:
- 在发酵冷面团中添加不同度的PP (0.2%,0.5%,1%及以上3%).
- 分析合物行为,质结构,粘弹性,微观结构,粉结晶性,水损失和酵母活力.
主要成果:
- 在高达1%的度下,PP改善了质结构,弹性和粘度.
- PP降低了粉的结晶性和水分的损失.
- 最佳的PP度 (0.2%,0.5%) 提高了酵母活力和面团高度对直径的比率.
- 过度的PP (高于1.0%或3.0%) 对面团粘性和质完整性产生了负面影响.
结论:
- 聚酸 (PP) 显示为冷面团的技术功能改善剂的潜力.
- 特定的PP度可以提高面团质量,质地和保质期.
- 进一步的研究可以优化PP在冷面团配方中的使用.
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