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Updated: Sep 10, 2025
05:17
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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对苏里米冷导致的质量恶化的分子洞察:机制和缓解策略
Zhijun Yang1, Qing Xiong1, Tao Yin2
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan, Hubei Province 430070, PR China.
Food chemistry
|August 27, 2025
概括
结会通过冰晶,蛋白质变性和脂质氧化损害水果的质量. 新的冷技术和冷防护剂提供了减轻这些影响并保持质量的策略.
科学领域:
- 食品科学
- 生物化学
- 材料科学
背景情况:
- 苏里米是加工水产食品中鱼类蛋白质的重要成分.
- 结可以保持微生物的安全性,并延长保质期,但会降低其质量.
研究的目的:
- 审查结诱导的质量降解的分子机制.
- 评估新型冷技术和冷保护策略,以保持苏里米的质量.
主要方法:
- 专注于冰晶形成,蛋白质变性和脂质氧化的文献评论.
- 分析先进的冷技术 (液,超声波,磁场,压力转移).
- 对冷保护剂 (多糖,抗蛋白,水解剂,抗氧化剂) 的系统讨论.
主要成果:
- 冰晶形成,蛋白质变性和脂质氧化是主要的降解途径.
- 新的冷技术显示出控制冰的形成和减少损害的潜力.
- 不同的冷保护剂通过不同的机制证明有效性.
结论:
- 了解降解机制对于制定有效的质量保护策略至关重要.
- 进步的冷和冷保护为可持续的,高质量的surimi生产提供了途径.
- 这些发现支持基于精度的方法来维持surimi的营养和质感完整性.
