用循环德克斯特林-兰基乳液凝重组脂肪组织的模拟
Zhining Li1, Chao Yuan2, Zhengzong Wu1
1Shandong Key Laboratory of Healthy Food Resources Exploration and Creation, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, China; School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250353, China.
International journal of biological macromolecules
|August 27, 2025
概括
研究人员使用β-cyclodextrin (β-CD) 和低乙烯基凝膠 (LA) 制造出植物性脂肪组织. 这种创新模仿了动物脂肪的质地和可性,
科学领域:
- 食品科学与技术
- 材料科学
- 生物技术
背景情况:
- 植物性肉类为动物产品提供了可持续的替代品.
- 模仿动物脂肪组织的独特特性仍然是植物性食品开发的一个重大挑战.
- 现有的乳液凝系统难以复制动物脂肪的性.
研究的目的:
- 制造热不可逆转的皮克林乳液凝模拟低脂肪脂肪组织.
- 调查β-cyclodextrin (β-CD) 和低乙烯基凝 (LA) 在制造这些脂肪模仿剂中的作用.
- 优化乳液凝的特性,以增强质地,修复性和可性.
主要方法:
- 使用β-CD和不同度的LA制造皮克林乳液凝.
- 乳液凝的微观形态,纹理特性和质性行为.
- 对乳液凝与猪背脂肪组织的比较分析.
主要成果:
- 随着LA度的增加,乳液凝的性能得到了改善.
- 含有0. 45%的乳液凝表现出与猪背脂肪组织相似的纹理和性质.
- β-CD和LA之间的协同作用导致显著的应变恢复 (<0. 05%的最终应变).
- LA度调节了油滴大小,β-CD吸附和LA网络形成,导致更有序的凝结构.
结论:
- 使用β-CD和LA的热不可逆的皮克林乳液凝可以有效模拟动物脂肪组织.
- 这种系统有望创造出切实可行的植物性肉类替代品.
- 这种方法为推进植物性食品替代品领域提供了一个新的策略.
