使用植物性比格尔作为商业固体脂肪的替代品,研究饼干的微观结构和质感特性
Ingrid Contardo1,2, Sonia Millao3,4, Eduardo Morales3,4
1Biopolymer Research & Engineering Laboratory (BiopREL), School of Nutrition and Dietetics, Faculty of Medicine, Universidad de los Andes, Chile, Monseñor Álvaro del Portillo 12.455, Las Condes, Santiago 7620086, Chile.
Gels (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
植物性大面包是一种新的饼干脂肪替代品, 提供了更好的质地和微观结构. 这些由油-卡纳乌巴油和阿拉伯水凝制成的饼,
科学领域:
- 食品科学
- 材料科学
背景情况:
- 越来越多的人对更健康的食物选择产生兴趣,
- 但它们对面包制品微观结构的影响需要进一步研究.
研究的目的:
- 调查使用阿拉伯水凝作为饼干中的脂肪替代品.
- 为了比较微观结构,质感和品质特征的饼干与商业黄油饼干.
主要方法:
- 使用植物性大饼干 (卡诺拉油-卡纳乌巴油油 + 阿拉伯水凝) 作为脂肪替代品.
- 分析了微观结构,纹理和质量参数,并与基于黄油的饼干进行了比较.
主要成果:
- 与黄油相比,比格尔的质地更柔软,更容易涂抹,而且粘性更小.
- 基于比格尔的饼干具有相似的近距离组成和物理尺寸,但微观结构发生了变化 (孔隙性减少,平均孔隙大小增加).
- 比格尔显示出高热稳定性和可逆性质.
结论:
- 植物性大面包是面包制品中可行的脂肪替代品.
- 在营养方面,比格尔饼干具有改良的微观结构.
