从大豆蛋白分离物和Konjac Glucomannan中构建稳定的乳液凝作为猪脂替代品:油度的影响
Junjie Tang1, Danjie Li1, Jianxi Zhang1
1Engineering Research Centre of Fujian-Taiwan Special Marine Food Processing and Nutrition, Ministry of Education, College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
研究人员使用果糖甘 (KGM) 和大豆蛋白分离物 (SPI) 开发了一种植物性脂肪替代品. 这种可持续的替代品模仿了猪肉的质地和外观,
科学领域:
- 食品科学
- 材料科学
- 生物技术
背景情况:
- 植物油是健康食品的原料.
- 人们越来越需要可持续,营养丰富的替代食品.
- 由于和脂肪含量高,动物脂肪引起健康问题.
研究的目的:
- 创造一种植物性脂肪替代品,
- 开发一种可持续且营养丰富的替代猪背脂肪.
- 研究果糖甘 (KGM) 和大豆蛋白分离物 (SPI) 在制造乳液凝中的潜力.
主要方法:
- 使用大豆蛋白分离物 (SPI) 作为基础和乳化剂.
- 加入氧化纳米胡须来增强结构完整性.
- 使用康杰克葡萄甘 (KGM) 制成的乳液凝模仿动物脂肪质地.
- 优化玉米油度以达到所需的凝性质.
主要成果:
- 开发了一种具有可调节性质的密度高,结构优异的乳液凝.
- 有12%玉米油的凝表现出很好的水和油的保留.
- 研发的脂肪替代品在质地,凝强度,硬度,性,亮度和色调上与猪背脂肪非常相似.
- 替代品含有显著较少的脂肪 (14.07%的猪背脂肪) 和较高的蛋白质含量 (2.74倍),主要是不和脂肪.
结论:
- KGM/SPI凝系统提供了一种可扩展和实用的方法来生产固体脂肪替代品.
- 这种创新有助于开发更健康,营养丰富且脂肪含量较低的食物.
- 植物性脂肪替代品为食品行业提供了一个可持续的选择.
