制造GABA的发酵乳酪制剂的评估:从菌株选择到具有精神病菌潜力的大丰富饮料
Mariano Del Toro-Barbosa1, Tlalli Uribe-Velázquez1, Alejandra Hurtado-Romero1
1Tecnologico de Monterrey, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Avenida General Ramón Corona 2514, Zapopan 45138, Mexico.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
发酵乳清饮料中的益生菌通过产生氨酸 (GABA) 显示出对精神健康的潜力. 这项研究强调了它们的生存能力和GABA产量,支持它们作为功能性食品的使用.
科学领域:
- 食品科学
- 微生物学
- 营养科学
背景情况:
- 益生菌可以通过肠-大脑轴改善心理健康.
- 氨酸 (GABA) 是某些微生物产生的关键代谢物.
- 对于功能性食品的开发,正在探索和乳清衍生品.
研究的目的:
- 评估乳清中开微生物的GABA产量.
- 开发和描述含大的发酵乳清饮料 (FWF-R1,FWF-R2).
- 评估饮料的稳定性,益生菌的活力和功能性质.
主要方法:
- 在单种和共同种植中选GABA产生的.
- 使用精选的微生物联盟开发发酵乳清饮料.
- 在储存和消化后分析技术性质,微生物数量,GABA,和含量.
主要成果:
- 微生物数量仍然很高 (> 8. 5 log CFU/ mL),消化后生存能力良好.
- 在储存期间GABA水平增加,达到4. 65毫米,消化后恢复40- 45%.
- 在消化后,FWF-R2的感官接受度更高 (58%的偏好) 和含量增加.
结论:
- 在发酵乳清饮料中,可以产生大量的GABA.
- 开发的饮料具有益生菌潜力和功能性质,包括GABA生产.
- 这些发现支持使用乳制品和水果副产品作为精神生物功能食品.
