使用高光谱成像对牛肉中Brochothrix thermosphacta的热无活化进行定量预测和动态建模
Qinglin Li1, Juan Francisco García-Martín2, Fangchen Ding2
1College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 211800, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
超光谱成像 (HSI) 可以监测牛肉中的Brochothrix热菌的热失活. 这项研究使用HSI数据开发了动力模型,显示了其在食品加工过程中的微生物安全潜力.
科学领域:
- 食品科学
- 微生物学
- 光谱学
背景情况:
- 控制微生物生长,如Brochothrix thermosphacta,对于热加工过程中的肉类安全至关重要.
- 监测微生物无活化的传统方法往往耗时且劳动密集.
研究的目的:
- 调查使用高光谱成像 (HSI) 模拟牛肉中Brochothrix thermosphacta的热失活的可行性.
- 根据HSI数据开发微生物失活的动态模型.
- 评估HSI对肉类微生物安全的实时监测潜力.
主要方法:
- 在400-1000纳米范围内使用高光谱成像 (HSI) 来分析经过热处理 (40-60°C) 的牛肉样本.
- 韦布尔和修改后的戈珀茨模型是使用全光谱变量,特色光谱变量和从HSI数据中获得的主要成分得分来开发的.
- 部分最小平方回归 (PLSR) 用于量化Brochothrix thermosphacta种群.
主要成果:
- 特定的波段 (412 nm 和 735 nm) 与幸存的 Brochothrix thermosphacta 种群有很强的相关性.
- PLSR模型显示了Brochothrix热的满意量化,其中Rv2=0. 826和RMSE=0. 341日志CFU/g.
- 韦布尔模型与735nm的HSI相结合,准确地预测了热无活化动力学 (R2 = 0.937).
结论:
- 超光谱成像 (HSI) 显示了在加热过程中量化和监测肉类中的微生物种群的巨大潜力.
- 与动态建模相结合,HSI为评估食品加工中的微生物无活化提供了有希望的非破坏性方法.
- 这种技术可以通过提供微生物无活化动态的实时数据来提高食品安全.
