用精油加载的乳液囊:对微生物质量和感官特性的影响
Rofia Djerri1, Salah Merniz2, Louiza Himed1
1The Biotechnology and Food Quality Research Laboratory (BIOQUAL), Department of Food Biotechnology, Institute of Nutrition, Food and Agro-Food Technologies (INATAA), University Freres Mentouri Constantine 1, Route de Ain El-Bey, Constantine 25000, Algeria.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
培根微中的精油 (LEO) 改善了奶油的质地和微生物安全性. 消费者更喜欢含有0.5%和0.75%囊的配方,
科学领域:
- 食品科学与技术
- 微生物学
- 感官科学
背景情况:
- 奶油配方通常面临着感官吸引力和微生物稳定性的挑战.
- 加入天然化合物为合成添加剂提供了清洁的替代品.
研究的目的:
- 开发一种使用精油 (LEO) 装载的基微的新型奶油配方.
- 评估这些微囊对奶油的物理化学,微生物学和感官性能的影响.
主要方法:
- 用LEO装载的pectin微囊在不同度 (0-1%) 中加入到奶油中.
- 进行了物理化学 (粘度,稳定性),微生物学 (病原体检测) 和感官分析 (性,排名,对比).
- 使用了包括ANOVA和主要成分分析 (PCA) 在内的统计分析.
主要成果:
- 增加的微囊度显著提高了奶油的度和粘度.
- 所有配方表明没有经过测试的食源性病原体 (沙门氏菌,黄金氏菌,肠杆菌).
- 封装的LEO对大肠杆菌和金黄色杆菌具有验证的抗菌效果;感官测试显示,由于奶油度,香味和风味的改善,偏好0. 5%和0. 75%的度.
结论:
- 含有LEO的乳酸微是一种可行的清洁标签策略,用于增强奶油的感官属性和微生物安全性.
- 最佳度 (0.5% - 0.75%) 显著提高了消费者偏好和产品质量.
