富含微藻类的高水分肉类类似物:改善了物理化学,功能和消化性能
Wanida Pan-Utai1, Thidarat Pantoa2, Waraporn Prasert3
1Department of Applied Microbiology, Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
微藻补充剂通过提高营养含量和抗氧化能力来增强高水分肉类类相应物 (HMMA). 特定的物种提供量身定制的好处,推进可持续的植物性肉类替代品.
科学领域:
- 食品科学与技术
- 营养生物化学
- 可持续的粮食系统
背景情况:
- 高湿度肉类类似物 (HMMA) 是植物性替代品,旨在改善营养和感官特征.
- 微藻是蛋白质,颜料和生物活性化合物的可持续来源,有可能用于食品.
研究的目的:
- 研究三种微藻 (Arthrospira platensis,Hematococcus pluvialis,Nannochloropsis oculata) 对HMMA物理化学性质,营养价值和消化能力的影响.
- 评估微藻作为增强可持续肉类替代品的功能成分的潜力.
主要方法:
- 在0.5%和1.5% (w/ w) 的含量中,微藻类被纳入HMMA.
- 分析包括颜色指标,近位成分,抗氧化能力 (ABTS,FRAP测定),纹理特性和体外蛋白质消化性.
- 使用扫描电子显微镜评估微结构变化.
主要成果:
- 微藻补充剂显著增加了蛋白质含量和抗氧化能力,特别是在1.5%的含量时.
- 特定的微藻类具有不同的特征:A. platensis增加了叶绿素,H. pluvialis增强了胡卜素和红色,N. oculata增加了含量.
- 根据物种的纹理变化不同,有些改进了类似肉的属性,而另一些则影响了补水和保持油量的能力;所有这些都保持了高蛋白质消化能力.
结论:
- 微藻补充提供了一个可行的策略来增强HMMA的营养和功能性质.
- 在植物性肉类替代品中,A. platensis,H. pluvialis和N. oculata表现出对蛋白质,抗氧化剂,颜色和质感的特异性益处.
- 微藻注入的HMMA有望促进可持续和营养丰富的肉类替代品的开发.
