广泛向的代谢解码 代谢重塑和功能转变 绿茶灌注
Xuzhou Liu1,2,3, Ying Ju2, Shuai Wen1
1Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops, Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.
用G. lucidum发酵绿茶会改变其代谢物,减少苦味并增强其柔和的味道和降脂效果. 这一过程转化了关键化合物,影响了抗氧化活性和香味特征.
科学领域:
- 食品科学
- 代谢学
- 微生物学
背景情况:
- 绿茶含有丰富的多,
- 发酵可以改变茶的化学成分和特性.
- 了解茶叶中的微生物生物转化对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 研究由G.lucidum发酵的绿茶中的代谢物变化.
- 评估TFG的体外抗氧化和降脂特性.
- 将代谢物概况与感官属性和生物活性相关联.
主要方法:
- 在发酵前和后对绿茶输液进行向代谢分析.
- 在体外测定抗氧化活性.
- 在体外测定降脂活性.
- 对挥发性化合物进行分析以进行芳香分析.
主要成果:
- 发酵减少了多,黄,咖啡因和儿茶素,同时增加了氨基酸和棕素.
- 微生物生物转化产生的新型化合物,包括装饰的黄和.
- 味道从苦/苦味转变为温和;香气获得木质,花和水果的音色.
- 抗氧化活性因酸和甲基素的减少而降低; 降脂活性增加.
结论:
- 微生物发酵 *G. lucidum* 显著改变了绿茶的代谢特征.
- 发酵增强了柔软的味道,特定的香味,降低了脂质的潜力,同时降低了抗氧化能力.
- 在功能性食品和饮料中,TFG具有独特的特征.
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