对消费者应用的快速描述性感官方法在饼干的评估中进行比较
Reynaldo J Silva-Paz1, Humberto A Avilés Pérez2, Thalia A Rivera-Ashqui2
1Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Barranca, Av. Toribio de Luzuriaga N° 376 Mz J. Urb. La Florida, Barranca 15169, Peru.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
概括
这项研究比较了替代面粉饼干的三种感官评估方法. 检查所有应用程序 (CATA),闪存配置文件和旋转配置文件都有效地区分了饼干特征,有助于消费者理解.
科学领域:
- 食品科学与技术
- 感官科学
- 消费者的看法
背景情况:
- 感官评估对于了解消费者对食品的看法至关重要.
- 像紫色玉米和黄这样的替代面粉为新的食品配方提供了潜力.
- 对比描述性传感方法对于选择合适的分析工具至关重要.
研究的目的:
- 将三个描述性感官方法的有效性进行比较:检查所有应用 (CATA),闪光配置文件和转向配置文件.
- 用替代面粉 (紫玉米和黄) 制成的饼干与小麦对照进行鉴定.
- 评估选择的感觉方法的区分能力和一致性.
主要方法:
- 三种描述方法 (CATA,Flash Profile,Pivot Profile) 应用于六种蛋糕配方.
- 在CATA和Pivot Profile中,有100名消费者参与;在Flash Profile中,有15名受过培训的专家参与.
- 多变量统计分析包括对应分析和概括的分析.
主要成果:
- 这三种方法都显示出高分辨率,CATA解释了94.36%的差异.
- 闪光档案 (63.88%的差异) 突出显示了纹理和香味的差异;旋转档案 (81.10%的差异) 显示了复杂的属性相互作用.
- 100%紫色玉米饼干 (T1) 具有明显的苦味和干燥特征,而其他替代面粉饼干则表现出中间特征.
- 这些方法之间发现了显著的一致性,证实了它们的互补性质.
结论:
- CATA,Flash Profile和Pivot Profile是对替代面粉产品进行感官表征的有效工具.
- 每种方法都提供独特的洞察力:广泛差异的CATA,基于控制的描述符的Pivot Profile和探索性分析的Flash Profile.
- 方法选择应与特定的研究目标保持一致,以最大限度地提高感官数据的实用性.
