根据虚拟查和体外评估确定罗斯马林酸作为金枪鱼肉的颜色稳定剂
Maomei Fan1, Yucong Xu1, Hongwei Luan1
1College of Food Science and Engineering, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Jinzhou, Liaoning 121013, China.
Food chemistry
|August 31, 2025
概括
天然的多,如迷酸 (RA),可以稳定金枪鱼肉的颜色. 在储存过程中,RA强烈与肌球蛋白 (Mb) 结合,减少甲肌球蛋白 (MetMb) 的形成,并保持理想的颜色.
科学领域:
- 食品科学
- 生物化学
- 自然产品化学
背景情况:
- 鱼肉的颜色退化是影响消费者接受的一个重要问题.
- 肌球蛋白 (Mb) 的氧化导致不良的颜色变化,主要是通过甲肌球蛋白 (MetMb) 的形成.
- 自然化合物越来越多地被探索为合成食品添加剂的替代品.
研究的目的:
- 研究天然多化合物作为金枪鱼肉的颜色稳定剂的潜力.
- 通过虚拟选来识别具有高结合 afinity 的多.
- 阐明多和Mb之间的相互作用机制.
主要方法:
- 对多化合物数据库的虚拟选与肌球蛋白 (Mb).
- 用特定的多醇处理的金枪鱼肉的体外研究.
- 颜色参数 (a*/b*值) 和甲基球蛋白 (MetMb) 含量的分析.
- 测量MetMb减少酶的活性.
主要成果:
- 罗斯马林酸 (RA) 具有强烈的结合亲和力.
- 在4°C处理鱼肉后,a*/b*值显著提高 (0.82比0.19),MetMb含量降低 (50.53%比72.16%).
- 在存储过程中,RA治疗导致MetMb还原酶活性下降.
- RA 稳定了 Mb 结构,改变了其微环境,促进了 MetMb 减少,并抑制了氧基蛋白 (OxyMb) 氧化.
结论:
- 自然的多,特别是迷酸,是鱼肉的有效色彩稳定剂.
- RA的有效性源于它结合Mb的能力,稳定其结构,并调节氧化还原过程.
- 这项研究强调了RA作为天然替代品的潜力,
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