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Updated: Sep 9, 2025
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方法对含有溶剂特异性抗氧化剂来源的鱼丸氧化稳定性的影响
1Department of Food and Nutrition, Kangwon National University, Samcheok, 25949 Gangwon Korea.
Food science and biotechnology
|September 2, 2025
概括
与可可粉相比,加上生粉 (GP) 的鱼丸显著提高了它们的氧化稳定性. 在和冷储存期间,GP在减少脂质氧化产物 (LOP) 方面更有效.
科学领域:
- 食品科学
- 食品化学
- 氧化稳定性
背景情况:
- 鱼丸是可以氧化食物的典范.
- 抗氧化剂可以提高氧化稳定性.
- 方法会影响食物的质量.
研究的目的:
- 评估不同方法对鱼丸氧化稳定的影响.
- 为了比较可可粉 (CP) 和生粉 (GP) 作为抗氧化剂的有效性.
- 评估和储存对脂质氧化产品 (LOP) 的影响
主要方法:
- 用同等抗氧化剂水平的 CP 或 GP 制备鱼丸.
- 的方法包括沸,蒸,空调,油炸,烤炉和微波炉.
- 在后和冷储存期间测量了抗氧化活性和LOP.
主要成果:
- 将抗氧化剂活性降低高达80%,并增加LOP高达3.3倍.
- 在冷储存期间,煮熟的鱼丸的LOP比未煮熟的鱼丸低.
- 在减轻LOP方面,生粉 (GP) 比可可粉 (CP) 更有效.
结论:
- 方法显著影响鱼丸的氧化稳定性.
- 像GP这样的非极性抗氧化剂比CP这样的极性抗氧化剂更有效.
- 在鱼丸中增强脂质氧化稳定性,特别是在加工和储存期间.
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