用 (家) 粉添加的饼:综合质量和安全性评估研究
Beverly Hradecka1, Lucie Stara1, Tomas Kourimsky1
1University of Chemistry and Technology Prague, Faculty of Food and Biochemical Technology, Department of Food Analysis and Nutrition, Technicka 3, 166 28 Prague 6, Czech Republic.
Food chemistry: X
|September 2, 2025
概括
将粉添加到饼干中显著增加了烯胺的形成,特别是在更长的时间. 然而,有5%的粉在感官上更受青.
科学领域:
- 食品科学
- 食品化学
- 食品技术
背景情况:
- 烯胺的形成在制品中是一个问题.
- 粉 (Acheta domesticus) 是一种具有高蛋白质和自由含量的新材料.
- 增加的自由可以增强烯胺的形成.
研究的目的:
- 调查粉对烯胺和二烯二醇 (2-和3-MCPD) 脂肪酸和糖醇脂肪酸形成的影响.
- 评估不同粉度和时间对这些化合物的影响.
- 为了评估粉饼的感官接受度.
主要方法:
- 使用不同百分比 (5,10,15%) 的粉和白色或全谷物小麦粉制作饼干.
- 烤条件包括180°C的温度25分钟,35分钟和45分钟.
- 对烯胺,2-MCPD,3-MCPD和甘氨酸脂肪酸进行了分析.
- 用5%的粉对饼干进行了感官评估.
主要成果:
- 烯胺含量随着粉含量增加和时间延长而显著增加,特别是在白麦粉饼干中.
- 随着时间的延长 (45分钟),3-MCPD水平显著增加.
- 添加粉并没有显著影响2-MCPD和糖醇水平.
- 有5%的粉的饼干获得了最高的感官偏好.
结论:
- 粉的丰富,特别是在时间较长的情况下,会增加饼干中的烯胺和3-MCPD.
- 在加入粉时,优化时间和面粉类型至关重要.
- 5%的粉在感官吸引力和潜在处理影响之间提供了有希望的平衡.
