基于溶剂移位策略的多功能冷保护策略,以提高食品凝的冷质量
Xinyu Shi1,2,3, Ningning Peng1,2,3, Xuan Wang1,2,3
1College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou, China.
Journal of food science
|September 3, 2025
概括
贝他因是一种天然的zwitterionic化合物,可显著提高冷-解稳定性. 这种冷保护剂提高了凝强度,并抑制了冰的再结晶,为冷食品提供了无溶液.
科学领域:
- 食品科学
- 材料科学
- 生物化学
背景情况:
- 在冷解周期中,冷surimi凝容易降低质量.
- 开发有效,安全的冷保护剂对于保持冷食品质量和质量至关重要.
- 目前的防剂可能会引起环境或健康问题.
研究的目的:
- 为了研究天然zwitterionic贝他因作为冷surimi凝的冷保护剂的有效性.
- 确定最佳的贝他因剂量,以改善融稳定性.
- 阐明贝提供冷保护的机制.
主要方法:
- 用于制备不同度 (4-12%,重量) 的冷糖凝.
- 凝强度和储存模块的评估
- 差分扫描热量计 (DSC) 用于分析结点和可结水含量.
- 拉曼光谱和分子动力学模拟研究水结合.
主要成果:
- 8%的贝他因 (w/v) 显著增加了冷的凝强度 (25.03%) 和储存模量 (26.86%).
- 贝他因对大豆蛋白和凝具有多功能冷保护作用.
- DSC显示结点 (52. 03%) 和可结水 (14. 94%) 的降低由贝他因引起.
- 贝他因的离子溶解破坏了水的键,增强了冰的再结晶抑制.
结论:
- 贝他因有效地提高了冷凝的结稳定性.
- 该机制涉及通过离子溶解改变水结构和结.
- 贝是一种有前途的无抗剂,用于高质量的冷食品凝.
