基于二甲基糖醇的高内相皮克林乳液-肌纤维蛋白凝对质学,微观结构和性能的影响

科学领域:

• 食品科学
• 材料科学

背景情况:

• 肌纤维蛋白 (MP) 在肉制品中起着至关重要的作用.
• 高内相皮克林乳液 (HIPPE) 具有作为脂肪替代品的潜力.
• 了解离子强度对复合凝特性的影响对于食品应用至关重要.

研究的目的:

• 研究不同NaCl度对DAG-HIPPE-MP复合凝特性的影响.
• 阐明离子强度在凝结构,保持水分和机械性能中的作用.

主要方法:

• 制备不同离子强度的DAG-HIPPE-MP复合凝 (0, 0.1, 0.3, 0.6 M NaCl).
• 损失,解损失,水容量 (WHC) 和凝强度的评估.
• 使用显微镜进行微结构分析.
• 评估分子间相互作用 (疏水性相互作用,二硫化键).
• 包括频率扫描 (G',LVR,Tan δ) 在内的风病学测量.

主要成果:

• 增加了离子强度 (高达0.6M NaCl),减少了和解损失.
• 更高的离子强度逐渐增强凝强度和WHC.
• 显微镜显示HIPPE在0.6M NaCl下改善了MP的3D网络的透.
• 水相互作用和二硫化键是凝稳定性的关键.
• 0.6 M NaCl增加了储能模量 (G'),扩大了线性粘弹性区域 (LVR),并降低了Tan δ.

结论:

• 离子强度显著影响DAG-HIPPE-MP复合凝的性能.
• 最佳的离子强度 (0.6M NaCl) 提高了凝结构,稳定性和保持水分.
• 基于DAG的HIPPE作为乳化肉制品中的功能成分和脂肪替代品具有前景.