来自秘鲁克里奥洛白种可可的 Lactiplantibacillus 和在可可发酵过程中通过细菌联盟去除

科学领域:

• 农业科学
• 食品科学
• 微生物学

背景情况:

• 皮乌拉的克里奥洛可可豆含有高 (Cd),限制了市场准入.
• 乳酸细菌 (LAB) 在可可发酵过程中具有降低Cd的潜力.

研究的目的:

• 隔离和描述可可发酵的原生LAB.
• 评估LAB的生物安全性,技术特性和Cd减少能力.
• 确定LAB菌株,以提高Piuran可可的质量和商业化.

主要方法:

• 从Theobroma cacao L.果实中分离出的LAB.
• 评估了LAB生物安全性 (格拉姆染色,血液溶解) 和技术性质 (酸化,蛋白质溶解,脂质溶解,二甲基合成).
• 在发酵的可可豆中评估了LAB对的抗性 (50 mg/L) 和Cd的降低.

主要成果:

• 确定了17种具有抗菌活性的有前途的LAB菌株,用于对抗Listeria monocytogenes和大肠杆菌等病原体.
• 发现LAB菌株具有高酸性,蛋白质,脂质和二甲基合成活性.
• 具有高Cd耐药性的精选Lactiplantibacillus和L. plantarum菌株 (COB2,CCC5,COE1,COE4).
• 在干燥的可可豆中降低了3.89%的Cd含量.

结论:

• 本地LAB,特别是Lactiplantibacillus和L. plantarum,具有适合可可发酵的特性.
• 选择的LAB菌株可以减轻Piuran可可豆中的高含量.
• 应用这些LAB为增强可可豆商业化提供了可行的策略.