一种基于度感知机制的体外部落学度评估方法
Jiale Kuang1, Xiaojun Sun1, Yan Zhang1
1College of Automation Engineering, Northeast Electric Power University, Jilin, China.
Journal of texture studies
|September 6, 2025
概括
研究人员开发了一种新的体外口腔 Tribology 方法来量化食物的凝结性. 该方法使用仿生舌接口来测量摩擦,提供一种可靠的方法来评估葡萄酒等产品的度.
科学领域:
- 食品科学
- 部落学
- 感官科学
背景情况:
- 在葡萄酒和茶等食物和饮料中, 苦味是关键的口感.
- 对食品科学研究来说,量化缩强度至关重要.
- 现有的度评估方法存在局限性.
研究的目的:
- 开发和验证一个体外口腔 tribological 方法量化.
- 模仿舌头与口腔的接触和摩擦, 以实现现实的感官评估.
- 建立摩擦系数和凝结度之间的相关性.
主要方法:
- 模拟口腔表面的软硬摩擦接口的构建.
- 使用猪胃粘素 (PGM) 作为唾液蛋白的模型.
- 测量不同度的粘素-葡萄酒界面上的摩擦系数.
主要成果:
- 三角学系统成功地检测到了粘素-葡萄酒界面的变化.
- 建立了一个校准曲线,将摩擦系数与素度关联起来.
- 测量的摩擦系数准确地显示了商业葡萄酒样本中的收缩强度.
结论:
- 开发的体外口腔三角学方法提供了一种可行和可重复的方法来量化食物的度.
- 这种方法可以捕捉结化合物和唾液蛋白之间的相互作用.
- 这项研究提供了一个客观评估食品行业度的新工具.
