乙基纤维素二元的多元件油脂凝:原子力显微镜观察和协同效应分析

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 类风病学 类风病学 类风病学

背景情况:

• 在多元组件油凝系统中,乙烯基纤维素 (EC) 和之间的相互作用尚不清楚.
• 油脂凝是结构化的液态油系统,具有作为固体脂肪替代品的潜力.
• 大米油 (RBO) 油脂因其独特的特性而受到探索.

研究的目的:

• 研究RBO油脂凝的结构,功能和物理化学特性,其结构具有不同比例的EC和二元混合物 (蜜蜂:卡纳乌巴).
• 为了确定EC和的最佳比例,以创建稳定的油脂凝.
• 了解EC和相互作用在油凝网络形成中的作用.

主要方法:

• 使用不同比例的EC和9:1蜜蜂:卡纳乌巴混合物以恒定的总凝度 (4%w/w) 制备RBO油凝.
• 使用原子力显微镜 (AFM) 进行结构分析的表征.
• 评估油结合能力 (OBC),质性质 (G',产量,流量点),凝结开始温度,里埃变换红外光谱 (FTIR) 和X射线衍射 (XRD).

主要成果:

• 所有多元组件系统在低度的凝剂中形成了自我维持的油脂凝.
• AFM揭示了EC链和晶体的同时存在的结构.
• 最佳的OBC (99.94%) 达到3.5% w/w,但产生脆的凝;较高的EC比率提高了产量和流量点,但降低了G'.
• 较高的EC比率促进了早期的粘弹性结构,随后是结晶.
• FTIR通过键和范德瓦尔斯力证实了物理稳定;XRD表明在较高的比率下,β'晶体存在,其晶度和可塑性增加.

结论:

• 乙基纤维素和二元混合物可以形成具有可调节结构和功能性质的稳定油基.
• 关于EC与的比例显著影响着油凝的坚性,弹性和稳定性.
• 这些发现表明了EC油凝作为有效的固体脂肪替代品的潜力.