修改高地大麦的gliadin,减少糖接种,增强其结构和功能性质
Liping Zhao1, Pingcuo Danzeng2, Li Niu3
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, PR China; College of Agricultural Science and Technology, Xizang Vocational Technical College, Lasa, 850000, PR China.
International journal of biological macromolecules
|September 10, 2025
概括
高地大麦质素 (HBG) 经过糖改造而形成复合物,改善了其抗氧化特性和食品应用中的热稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 高地大麦蛋白 (HBG) 是一种主要的储存蛋白质,由于高的非极性氨基酸,其加工限制很大.
- 修改HBG的结构可以提高其用于食品工业应用的功能.
研究的目的:
- 准备和表征糖-HBG复合物使用各种糖 (糖,六糖,二糖).
- 为了评估HBG在糖化后的结构和功能变化.
- 评估糖化HBG作为抗氧化剂添加剂的潜力.
主要方法:
- 在水系统 (pH 11,75°C) 中复杂的形成,含有西洛斯,葡萄糖,银河糖,乳糖和麦芽糖.
- 使用移植度 (DG),SDS-PAGE,SE-HPLC和β-sheet含量测定进行结构分析.
- 功能分析包括可溶性,乳化能力,热稳定性,发泡能力和DPPH激素清除活性.
主要成果:
- 成功形成糖-HBG复合体,其分子量增加 (>180 kDa) 和增强β片含量.
- 观察到粒子尺寸的减少,结构的混乱,以及表面的疏水性.
- 提高了热稳定性和发泡能力;降低了溶解性和乳化能力.
- 显著增加DPPH基因清除活动 (约. 10倍HBG在5mg/mL),与蛋白质度正相关,与糖分子量负相关.
结论:
- 糖化HBG改变了它的结构,提高了热稳定性和抗氧化能力.
- 糖-HBG复合物显示为高地大麦产品的内源性抗氧化剂添加剂的潜力.
- 这一修改扩大了HBG在食品加工行业的应用范围.
