通过阻抗测量估计布罗梅林软化牛肉的纹理特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 肉的硬度是影响消费者接受的关键纹理属性.
• 松apple的酶bromelain通过降解原蛋白有效地使肉变柔软.
• 评估肉质的传统方法,如剪切强度,是破坏性的.

研究的目的:

• 开发一种非破坏性方法,通过阻抗测量来评估牛肉的柔软度.
• 为了研究电阻和布罗梅林处理牛肉的纹理特性之间的关系.
• 建立一种非破坏性技术,用于估计软化牛肉的硬度和水能力.

主要方法:

• 牛肉肌肉被用梅林溶液处理,以诱导人工软化.
• 使用触摸式电极进行电阻测量.
• 分析了阻抗值和纹理特性 (最大负载,总损耗) 之间的相关性.

主要成果:

• 布罗梅林治疗显著降低了牛肉的最大负载 (硬度) (p < 0.01).
• 在所有频率的总损失和阻抗之间观察到显著的正相关性 (p < 0.01).
• 在特定频率 (120 Hz,20 kHz,100 kHz) 的最大负载和阻抗之间发现了显著的负相关性.

结论:

• 电阻测量提供了一种可行的非破坏性方法,用于评估胺诱导的牛肉软化.
• 这种技术可以准确地估计软化牛肉的水容量和硬度.
• 阻抗分析在肉类质量评估中为破坏性测试方法提供了一个有希望的替代方案.