加工处理对小小小米产生的变化的影响:对营养,结构和代谢物概况的洞察

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 小小米 (LM) 是一种气候适应性,营养密度高的谷物,使用率明显低.
• 了解各种加工方法对LM营养和结构特性的影响,对于其功能性食品应用至关重要.

研究的目的:

• 研究烤,压,浸泡和发芽对小小米的营养,反营养,结构,热量和代谢物概况的影响.
• 评估这些加工处理在增强小小米的功能和实用性方面对功能性食品开发的潜力.

主要方法:

• 营养和反营养分析 (铁,植物酸).
• 使用扫描电子显微镜 (SEM),X射线衍射 (XRD) 和纹理分析进行结构性表征.
• 热分析通过热重力测量分析 (TGA) 和使用核磁共振 (NMR) 的代谢物概况.
• 在体外消化测试以评估生物功能属性.

主要成果:

• 烤增加了铁含量;浸泡和烤减少了植物酸.
• 发芽显著改善了抗氧化活性,黄酸含量和酶抑制 (α-氨酶,α-葡萄糖酶),具有突出的代谢物 (氨基酸,脂肪酸,多).
• 加工诱导了粉形态 (SEM),结晶度 (XRD) 和质地 (压力和发芽后硬度和破碎性降低) 的显著变化.

结论:

• 加工处理显著改变小小米的营养,结构和功能性质.
• 发芽特别有望提高生物功能属性和代谢物概况.
• 这些发现突出了定制加工方法的潜力,以改善小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小小