通过快速方法对商业无质饼干的消费者表征及其与描述面板数据的比较
Japneet Brar1, Rajesh Kumar1, Martin J Talavera1
1Sensory and Consumer Research Center, Department of Food, Nutrition, Dietetics, and Health, Kansas State University, Olathe, KS 66061, USA.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 13, 2025
概括
消费者在无质饼干中发现了关键的感官差异,揭示了小成分显著影响了味道. 这项研究为无质食品行业提供了有价值的术语,以改善产品沟通.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 消费者行为 消费者行为
背景情况:
- 对商业无质 (GF) 产品的感官和消费者知识有限.
- 现有的GF破解器研究往往侧重于享乐评级和成分效应,而不是分析感官特征.
研究的目的:
- 使用感官分析客观区分商业GF饼干.
- 为GF破解器属性开发消费者生成的术语.
- 为了了解成分对GF破解器感官概况的影响.
主要方法:
- 一个半受过训练的消费者小组使用投影映射来评估16个商业GF饼干.
- 代表感官空间的精选饼干使用修改后的闪光成型进行了表征.
- 消费者产生了74个感官描述符 (香味,味道,纹理,口感).
主要成果:
- 关键的香味和风味描述包括大米,烤肉,盐,谷物,烧,亚麻,苦,土,坚果,种子和草.
- 发现次要成分对基础面粉的风味概况有显著的影响.
- 质地属性各不相同,米饼干是坚硬的/可口,棕米饼干是坚硬的,粉饼干是空气的/软的/薄片的.
结论:
- 与训练有素的面板相比,消费者生成的术语可以更全面地了解GF破解器的感觉属性.
- 开发的词典可以帮助GF行业根据消费者的感知量身定制产品传播.
- 从消费者语言中获得的感官洞察力可以推动产品开发和营销策略.
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