在素食蛋糕中的植物性卵子替代品的评估:功能,结构和营养特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 面包技术 面包技术

背景情况:

• 对于植物性面包制品的需求不断增加,需要有效的卵子替代品.
• 维护产品质量 (质地,营养,感觉) 对素食食品至关重要.

研究的目的:

• 评估各种植物性卵子替代品在素食蛋糕中的功能,营养和感官影响.
• 描述质地,风质,营养特征,抗氧化剂含量,氨基酸成分和储存稳定性.

主要方法:

• 用豆水,果凝,亚麻凝,皮皮,成熟香和肥草提取物作为蛋的替代品准备了饼干.
• 综合性表征包括风湿学分析,纹理分析,成分分析 (蛋白质,纤维),抗氧化剂测定,氨基酸分析和感官评估.
• 主要成分分析被用来区分成分的作用.

主要成果:

• 香和果凝改善了蛋糕的粘性弹性;肥草增强了发泡.
• 纹理分析显示硬度有显著差异 (1266.152735.73 gf).
• 和亚麻增加了食纤维 (1.50 g/100 g) 和含量;和增强了抗氧化剂的生物可访问性.
• 植物性饼干含有较低的必需氨基酸,但有足够的氨酸和谷氨酸.
• 感官评估表明,香饼最接近对照组 (得分6.008.50).

结论:

• 植物性成分有效地作为纯素蛋糕中的蛋替代品.
• 特定的替代品在质地,营养和抗氧化特性方面提供了明显的好处.
• 研究结果支持使用这些成分来提高素食面包店产品质量.