营养丰富的玉米和米制无质饼干:利用当地豆类面粉提高质量

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 谷物科学 谷物科学

背景情况:

• 无质 (GF) 制品通常营养状况不佳,缺乏必需的蛋白质和纤维.
• 像大米和玉米这样的标准GF面粉有助于这些营养不足.

研究的目的:

• 为了研究将法巴豆,小豆和豆粉加入GF饼干中的影响.
• 使用混合物设计方法来优化GF饼干配方,以改善物理,纹理和营养特性.

主要方法:

• 使用混合物设计方法来评估谷物 (大米,玉米) 和豆类面粉之间的相互作用.
• 评估的物理特性 (硬度,水活性,颜色,扩散比,损失) 和营养含量 (蛋白质,矿物质,纤维,多).
• 进行了感官评估并测量了抗氧化剂活性 (DPPH清理).

主要成果:

• 包括豆类面粉,特别是小,增加了饼干硬度,降低了水活性和扩散比率.
• 在蛋白质 (6.46至11.90g/100g),纤维 (15.73至21.13g/100g) 和矿物质含量方面观察到显著的改善.
• 增强的抗氧化活性 (DPPH清除率从31.49%增加到72.72%) 和多含量.
• 感官评估显示出对外观的积极影响,与微小的纹理权衡.

结论:

• 当地豆类和谷物面粉的组合可以成功地生产具有增强营养和物理质量的GF饼干.
• 豆类面粉是一种可行的策略,可以提高GF制品的营养密度和功能性质.
• 该研究展示了一种开发更健康,更有吸引力的GF产品的方法,使用易于获得的成分.