乳酸细菌导向查对发酵玉米蛋白质水解剂的风味和功能性质的影响
Shanzi Cong1, Meng Sun1, Yujia Cao1
1Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Corn Deep Processing Theory and Technology, College of Food and Bioengineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 13, 2025
概括
使用高产乳酸细菌 (LAB) 来发酵玉米蛋白水解盐 (CPH). 发酵增强的CPH进行发酵.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 玉米蛋白水解剂 (CPH) 在当前的应用中存在局限性.
- 乳酸细菌 (LAB) 以它们的酶活性和在食品加工中的潜力而闻名.
研究的目的:
- 从奶酪中选出高产蛋白酶生成的LAB.
- 为了分析由选定的LAB菌株发酵的CPH的风味和功能性质.
- 为了改善玉米蛋白质产品的应用.
主要方法:
- 使用传统生物方法分离和选蛋白酶生成LAB.
- 通过选定的LAB菌株 (Lacticaseibacillus rhamnosus ZYN-71和Limosilactobacillus fermentum ZYN-76) 对CPH进行协同发酵.
- 对抗氧化活性 (DPPH,OH,O2-·清除),金属合能力,功能性质 (溶解度,水/油保持能力,发泡,乳化) 和发酵CPH的芳香特征的分析.
主要成果:
- 选择的LAB菌株显著改善了CPH的抗氧化和金属合物特性.
- 发酵增强了CPH的各种功能性质,包括可溶性,水/油容量,泡和乳化.
- 提高了CPH的芳香特征,增加了化物和异环化合物,减少了异味.
结论:
- LAB 发酵有效地增强了玉米蛋白质水解剂的功能和风味特性.
- 这项研究为通过微生物发酵改进玉米蛋白相关产品的应用提供了基础.
关键词:
利莫西拉克托巴西勒斯 (Limosilactobacillus) 是一种植物.抗氧化剂是一种抗氧化剂.玉米蛋白质是玉米蛋白质中的一种.发酵 发酵 发酵 发酵处理特点 处理特点挥发性化合物是挥发性的化合物.更多相关视频
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