优化无质面包配方使用响应表面方法全麦面粉

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 谷物科学 谷物科学
• 没有质的技术无质技术.

背景情况:

• 越来越多的乳病和对质敏感性推动了对无质 (GF) 产品的需求.
• 全 (Sorghum bicolor) 是一种营养丰富的,天然存在的全球粮食谷物.
• 由于缺乏质,生产像面包这样的酵母GF产品具有挑战性.

研究的目的:

• 为了优化基于的GF面包配方,以达到特定的面包体积和碎片度.
• 为了评估成分的影响,如奶粉,蛋白,酵母,糖,皮,香甘,和大豆莱西丁.
• 为了在中获得理想的技术和感官特性,GF面包.

主要方法:

• 响应表面方法 (RSM) 用于优化.
• 关键的配方参数被系统地改变.
• 具体的面包体积和碎片坚度被测量为响应变量.
• 感官评估评估了消费者接受度.

主要成果:

• RSM模型实现了R2 ≥80%,表明很适合.
• 优化的配方使面包的特定体积从1.7到2.8厘米增加3g-1.1.
• 在优化面包中,碎片坚硬度从10.6降至3.7N.
• 蛋白,奶粉和psyllium有助于形成一种类似质的网络,增强体积.
• 豆 lecithin 改善了面团的稳定性和水分,导致了更柔软的碎片.

结论:

• 优化配方的整肉GF面包实现了显著的体积和质感的改善.
• 开发的麦面包在质地和风味方面表现出良好的消费者可接受性.
• 这项研究支持作为开发高质量的GF面包替代品的有希望的成分.