改善不溶性食纤维的物理化学和功能性质,来自不同加工方法处理的米

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 生物材料工程 生物材料工程

背景情况:

• 米是丰富的食纤维 (DF) 的来源.
• DF的物理化学性质和治疗潜力受到其来源和加工的影响.
• 来自大米的不溶性食纤维 (IDF) 提供了显著的健康益处.

研究的目的:

• 调查挤出,发酵和联合处理对 IDF.米的影响.
• 分析IDF的结构,物理化学和功能性质的变化.
• 确定最佳的加工方法,以提高以色列国防军的健康益处.

主要方法:

• 米经过了挤出,发酵和混合发酵-挤出处理.
• 使用显微镜进行结构分析,观察微观结构的变化.
• 物理化学性质的评估,包括油容量,水容量和胆酸盐结合.
• 评估功能性质,如胆固醇吸附能力,α-氨酶抑制活性和葡萄糖吸附能力.

主要成果:

• 所有的处理都显著改变了IDF的微观结构,创造了更宽松的架构,增强了多孔性.
• 挤出和发酵处理显著增加了油持有能力 (1.37-1.78x) 和胆固醇吸附能力 (1.31-1.48x).
• 发酵IDF显示出优异的α-氨酶抑制活性 (2.89-5.90x) 和葡萄糖吸附能力 (2.41-3.70x).
• 挤出对于保持水的容量,酸盐结合和胆固醇吸附更有效.
• 发酵产生了最高的α-氨酶抑制和葡萄糖吸收能力.

结论:

• 挤出和发酵是修改米干的有效方法.
• 这些加工技术增强了 IDF 米的功能性质和健康益处.
• 研究结果支持使用加工大米IDF开发功能性食品,以改善健康结果.