工程可食用双网水凝与阿巴隆和鱼样质感从胡卜素和康杰克Glucomannan
Jingwen Zhao1, Mengjia Du1, Yiguo Zhao1
1Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 13, 2025
概括
研究人员使用kappa-carrageenan和konjac glucomannan开发出强大而坚固的食用水凝. 这些新的双网水凝模仿海鲜质感,为先进的食品材料设计提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 聚合物化学 聚合物化学
背景情况:
- 开发具有高强度和性的可食用水凝具有挑战性.
- 天然多糖类,如卡帕-卡拉基南和康雅克葡萄糖,对食品应用有很大的前景.
- 调整交叉连接密度是实现水凝所需机械性能的关键.
研究的目的:
- 为了创建强大的可食用双网络 (DN) 水凝,具有增强的机械性能.
- 为了研究卡帕-卡拉基/康雅克葡萄干 (κ-car/KGM) DNs作为海鲜类型的潜力.
- 为了探索制造这些先进的食品材料的简单方法.
主要方法:
- 通过单个加热-冷却循环,然后浸泡Na2CO3准备的 κ-car/KGM DNs.
- 调整了刚性 κ-car-k+ 和性 KGM 网络的交联密度.
- 评估的机械性能 (压力强度,性) 和感觉型号.
主要成果:
- 与单个网络水凝相比, κ-car/KGM-1:2 DNs显示出明显改善的强度和性.
- 涉及两个网络的顺序失效机制有助于增强性能.
- 感官分析表明与鱼和鱼纹理有相似之处.
结论:
- 一种简单的方法产生了强大的可食用的 κ-car/KGM DNs,具有卓越的机械性能.
- 这些可食用的DNA显示了模拟高性海鲜质感的潜力.
- 这项研究为从多糖体中设计功能性食品材料提供了新的途径.
