开发和评估无卵梅稳定与Aquafaba和Gum Tragacanth:功能,感觉和储存属性
Bakhtawar Shafique1,2, Mian Anjum Murtaza1, Muhammad Salman Farid3
1Institute of Food Science and Nutrition, University of Sargodha, Sargodha 40100, Pakistan.
Molecules (Basel, Switzerland)
|September 13, 2025
概括
植物性菜成功取代了使用aquafaba和gum tragacanth的蛋黄. 最好的配方显示了增强的抗氧化活性,稳定性和消费者接受度.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物性成分 植物性成分
- 乳液技术 乳液技术
背景情况:
- 蛋黄是一种传统的化剂,用于菜.
- 对植物性替代品的需求越来越大.
- 青青草和牙龙提供了作为蛋黄替代品的潜力.
研究的目的:
- 开发和评价植物性菜配方,使用水草和草.
- 将蛋黄替换为水草 (15-25%),并使用黄 (0.3-1.0%) 稳定.
- 为了评估开发的菜的物理化学,抗氧化和感官特性.
主要方法:
- 用大麻油制备的配方,保存28天.
- 艾卡法巴提取物以总含量 (TPC) 和总黄含量 (TFC) 为特征.
- 评估了梅花的物理化学成分,奶油指数,抗氧化活性,粘度,质地,感官特性和微生物稳定性.
- 用于化学分析的富里埃变换红外光谱 (FTIR).
主要成果:
- 亚卡法巴提取物显示出高的抗氧化潜力,TPC和TFC随着度的增加而显著增加.
- 这种配方含有25%的水草和1%的草 (T3) 呈现出优越的蛋白质含量,粘度,度和抗氧化能力.
- 与对照组相比,T3的储存稳定性得到了改善.
- FTIR分析表明功能组有助于抗氧化活性和乳液稳定性.
- 感官评估显示,对T3配方的强烈接受.
结论:
- 水草和牙龙有效地替代了蛋黄在五月.
- 开发的植物性豆保持了理想的质量属性.
- 这项研究提供了一种可行的选择,用于制造稳定,高品质的植物性菜.
