抗氧化能力,挥发性概况和物理性质的变化 用真空浸过程使用洋和甜菜汁处理的胡卜的变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业科学 农业科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 科拉比是一种营养丰富的蔬菜,具有增值干燥产品的潜力.
• 需要创新的预处理方法来提高干蔬菜的质量.
• 真空浸 (VI) 提供了一种用于修改食品特性的新方法.

研究的目的:

• 为了研究真空浸 (VI) 使用洋和甜菜汁作为干燥的kohlrabi的预处理.
• 通过冷干燥 (FD) 和真空干燥 (VD) 来评估VI对kohlrabi物理化学特性的影响.
• 评估VI在开发创新性,功能性干燥科尔拉比产品方面的潜力.

主要方法:

• 科拉比切片使用真空浸 (VI) 与洋和甜菜汁进行了预处理.
• 使用两种方法进行干燥:冷干燥 (FD) 和真空干燥 (VD).
• 物理化学分析包括颜色,水活性,干物质,密度,质地,抗氧化能力,总含量 (TPC) 和挥发性有机化合物 (VOC).

主要成果:

• VI降低了kohlrabi的轻度和弹性,但增加了干物质,水活动,密度,颜色属性 (a*, b*),硬度和性.
• VI将洋和甜菜中的特定VOC引入了kohlrabi,增强了它的风味.
• 与原始kohlrabi.com相比,VI显著增加了抗氧化能力和TPC.
• 在保持干重,水活性,密度,TPC,抗氧化能力,质地,挥发性化合物和颜色方面,FD比VD更有效.

结论:

• 真空浸 (VI) 是一种有前途的预处理方法,可以修改kohlrabi的特性并增强其营养价值.
• 冷干燥 (FD) 是生产高质量,功能性干燥科尔拉比产品的首选干燥方法.
• VI与FD相结合,为开发创新和增值的kohlrabi产品提供了一个可行的策略.