用麦丰富的诺亚酸面粉的化学成分和营养特征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 发酵科学 发酵科学

背景情况:

• 无质酸面粉生产在实现最佳发酵和营养特征方面面临着挑战.
• 昆是一种营养丰富的伪谷物,具有增强无质制品的潜力.
• 添加麦芽是一种已知的技术,可以修改面团的特性和风味.

研究的目的:

• 为了研究昆麦芽和不同的昆谷物品种 (白色,红色,黑色) 在昆酸面粉特性上的协同效应.
• 评估对发酵动力学,风学特征,挥发性化合物概况和营养成分的影响.
• 确定创建具有量身定制属性的专用无质酸面粉产品的潜力.

主要方法:

• 准备的昆酸面粉中含有不同百分比 (0%,5%,10%) 的昆麦芽和不同谷物品种 (白色,红色,黑色).
• 测量了发酵参数 (可定位的酸度,乳酸含量) 和质性质 (动态粘度).
• 使用气色谱-质谱法 (GC-MS) 分析了挥发性化合物.
• 确定了近似的营养分析 (蛋白质,纤维) 和矿物质含量 (,,,,).

主要成果:

• 昆麦芽显著增加了可定位酸度和乳酸生产,增强了发酵.
• 麦芽酸面粉表现出扩展的挥发性特征,香味化合物的复杂性增加.
• 黑奎诺亚酸面粉的蛋白质,食纤维,和含量最高.
• 白色华酸粉具有更高的酸度和含量,而红色华酸粉则最大限度地提高了粘度和含量.
• 在不同种类的麦中观察到挥发性化合物分布的显著差异.

结论:

• 麦芽和特定麦品种的组合可以在战略上使用,以增强无质酵母面的营养和感官质量.
• 黑提供了优越的营养特征,而白色和红色品种有着独特的风湿和矿物质益处.
• 优化的昆酸面粉为寻求功能性,无质成分的专业面包应用提供了一个有希望的途径.