制造和特征 W/O 乳液稳定由立即溶解的阿加-氨酸 Maillard 合物
Qin Yin1, Meixi Liu2, Huifen Weng3
1College of Ocean Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen, 361021, PR China; College of Biological and Food Engineering, Suzhou University, Suzhou, Anhui, 234000, PR China; National R&D Center for Red Alga Processing Technology, Xiamen, 361021, PR China; Fujian Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Functional Food, Xiamen, 361021, PR China; Xiamen Key Laboratory of Marine Functional Food, Xiamen, 361021, PR China.
International journal of biological macromolecules
|September 13, 2025
概括
一种新型的-氨酸梅拉德合物 (ALM) 有效地稳定了低脂肪食品的油中的水乳液. 这种成分同时起到乳化剂和冷稳定剂的作用,在像子这样的产品中保持感官品质.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 体和接口科学科学
- 生物材料工程是生物材料的工程.
背景情况:
- 油中的水 (W/O) 乳液在低脂肪食品配方中至关重要,如菜.
- 开发有效的脂肪替代品,保持感官属性是一个重大挑战.
- 现有的乳化剂可能有局限性,推动寻找新的天然替代品.
研究的目的:
- 合成和表征一种瞬溶性亚加-氨酸梅拉德合物 (ALM).
- 评估ALM在稳定高油性W/O乳液中的有效性.
- 在不同的条件下研究ALM的双稳定机制及其在低脂肪内应用.
主要方法:
- 阿加-氨酸梅拉德合物 (ALM) 的合成.
- 使用ALM制备和表征W/O乳液.
- 用于表面电荷的测定而进行的泽塔电位分析.
- 显微镜和冷扫描电子显微镜 (冷SEM) 用于结构分析.
- 用ALM配制的减脂五月的感官评价.
主要成果:
- ALM有效地稳定了W/O乳液与90%的油在低度 (1%).
- 泽塔潜力证实ALM赋予一个净表面电荷.
- 观察到双重稳定机制:在环境温度下化和静电排斥,在冷却温度下形成凝网络.
- 有ALM的低脂梅昂尼斯表现出与全脂版本相似的感官属性.
结论:
- ALM展示了W / O乳液的强大的乳化和冷稳定能力.
- ALM的双重功能为清洁标签,低脂肪食品系统提供了一个新的策略.
- 在食品应用中,ALM是传统乳化剂和化油的有希望的天然替代品.
