普罗索小米的风湿学,制和微观结构性质 - - 基于合素的无质面包

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 谷物化学 谷物化学
• 风病学和材料科学 材料科学

背景情况:

• 由于GF成分的功能有限,对高质量的无质 (GF) 烤制品的需求日益增加,这带来了技术挑战.
• 普罗索小米是一种未充分利用的GF谷物,具有制产品开发的潜力.
• 了解成分相互作用对于优化GF产品质量至关重要.

研究的目的:

• 调查合物水平,组合物和粉类型对GF面团和用proso小米制成的面包属性的影响.
• 为了确定最佳的成分配方,以提高GF面包的质量属性.

主要方法:

• GF面团和面包配方包含不同水平和合物 (例如,牙) 和不同粉 (小米,玉米,马) 与proso小米面粉的组合.
• 面团的风病学分析 (储存/损失模块,棕色三角形).
• 烤面包的纹理分析 (坚度) 和物理性质测量 (具体体积,皮层轻度,红度).
• 储存稳定性研究评估面包随着时间的推移的坚性.

主要成果:

• 合物配方显著增加了面团模块 (G',G′′) 和降低了损失触点 (tan δ),表明面团结构得到了改善.
• 与小麦面包相比,含有合物的GF面包具有较小的特定体积,但改善了皮层的轻度和红色的转移.
• 粉类型极大地影响了面包的坚硬度,玉米/土豆粉产生了比小米粉更坚硬的面包;合物没有显著地影响后的这种状况.

结论:

• 合物和特定粉与proso小米面粉的战略组合在开发高质量的无质面包方面是有效的.
• 这项研究为GF食品行业在选择成分以调节GF面包质量属性的过程中提供了宝贵的见解.
• 调查结果支持开发多样化和有吸引力的GF产品,以满足消费者偏好.