脱皮对小麦的膨胀行为,粉结构,粘合特性和大分子功能的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 谷物科学 谷物科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 膨胀小麦是一种受欢迎的食品,但其质量可能会受到谷物特征的影响.
• 脱皮,即去除小麦层,可以改变谷物特性.

研究的目的:

• 调查除对小麦的物理化学,粉粘贴,膨胀和结构性质的影响.
• 确定脱皮是否提高小麦适用于膨胀产品的适用性,特别是用于即食应用.

主要方法:

• 小麦粒经历了不同程度的脱皮.
• 分析了物理化学性质 (尺寸,硬度,蛋白质,纤维).
• 使用快速粘度分析仪评估了粉粘合特性 (粘度,凝化温度).
• 评估了膨胀性能 (产量,膨胀,多孔性).
• 使用扫描电子显微镜 (SEM) 观察结构变化.
• 进行溶剂保留能力 (SRC) 测试以评估质和粉的行为.

主要成果:

• 脱皮增加了小麦粒的尺寸,降低了硬度,蛋白质和食纤维含量.
• 膨胀性能,包括膨胀和产量,随着增加除而显著改善.
• 粉粘贴温度下降,而峰值,热粘贴和冷粘贴粘度增加,表明凝化和胀增加.
• 在SEM分析中,脱皮小麦的微观结构更为多孔,与改善的膨胀相关.
• 溶剂保留能力值下降,表明质强度和粉水分的变化.

结论:

• 控制的脱皮对小麦的物理和化学特性产生了积极的影响,导致了优越的膨胀特性.
• 脱皮小麦的增强粉功能和多孔结构使其非常适合用于即食应用.
• 脱烧是一种可行的方法,可以优化小麦的质量,用于加工食品生产.