将细菌纤维素融入工艺冰淋:一个从农场到叉子的可持续方法
Gabriela Olimpia Isopencu1, Denisa Eglantina Duță2, Gabriela Daniela Criveanu-Stamatie2
1Faculty of Chemical Engineering and Biotechnologies, National University of Science and Technology Politehnica Bucharest, 1-7 Gh. Polizu Street, Bucharest, 011061, Romania.
NPJ science of food
|September 16, 2025
概括
冰淋中的细菌纤维素 (BC) 改善了质地和延迟了融化. 对于特定的BC量而言,注意到了更低的热量含量和消费者吸引力,这表明了更健康的甜点选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 食纤维对于食品至关重要.
- 细菌纤维素 (BC) 是一种新的生物材料,具有潜在的食品应用.
研究的目的:
- 为了研究将细菌纤维素 (BC) 作为乳制可可冰淋中的食纤维.
- 评估不同BC度对冰淋特性和消费者接受度的影响.
主要方法:
- 将BC纳入1%,3%和5% (重量) 的比例. 在冰淋配方中.
- 分析质性质,密度,化行为和热量含量.
- 对开发的冰淋产品进行感官评估.
主要成果:
- 冰淋过渡到Herschel-Bulkley流体,密度增加,融化延迟 (长达22分钟).
- 硬度和性略有增加,在化5%的BC样本中,网络更加凝聚在一起.
- 热量含量降低了21%,而1%和3%的BC配方获得了最高的消费者吸引力.
结论:
- 细菌纤维素 (BC) 有效地改变了冰淋的质地,骨质和化特性.
- 结合BC提供了更健康的甜点选择,热量含量降低.
- 最佳的BC度 (1-3%重量) 是 与消费者偏好平衡功能性好处.
