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Updated: Jan 17, 2026
05:17
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Published on: August 23, 2019
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大黄 (Pseudosciaena crocea) 在储存期间使用调味剂的动态质量变化
Jianyou Zhang1,2,3, Xiang Liu1,2,3, Yue Qiu1,2,3
1College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Huzhou, Zhejiang, China.
Journal of food science
|September 17, 2025
概括
这项研究追踪了大黄 (LYC) 在15天冷藏期间的风味变化. 像非门和三甲基胺这样的关键化合物显著影响了鱼类.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 在冷链储存期间了解大黄 (LYC) 的感觉质量和风味动态对于保持产品新鲜度和消费者满意度至关重要.
- 冷藏是保存水产品的常见方法,但随着时间的推移,它会导致复杂的生化和感官变化.
研究的目的:
- 系统地描述LYC在4°C保存15天的感觉质量和风味动态.
- 识别关键的风味化合物和前体,有助于改变感官属性.
- 建立特定化合物和感官描述器之间的相关性.
主要方法:
- 结合大数据挖掘与感觉面板,以建立定量描述性配置文件.
- 使用气体染色学-质谱学 (GC-MS) 和其他技术分析了具有气味活性的风味化合物和风味前体.
- 利用部分最小平方回归 (PLSR) 建模来将感官描述符与特征性风味化合物相关联.
主要成果:
- 在15天的时间里,感官配置文件显示了umami (下降) 和臭味/严格性 (增加) 属性的显著变化.
- 非门,十年, (E,Z) -2,6-非门和三甲基胺被确定为主要的气味活性风味化合物.
- 氨基酸 (Ala,Lys,His) 和生物氨基酸 (putrescine,spermidine) 是关键的风味前体和主要化合物.
- PLSR模型表明,乌玛米和特定的氨基酸/非纳米之间存在强烈的相关性,而精子胺和乙烯胺则带来了臭味/强烈的音符.
结论:
- 非门,三甲基胺,lysine和spermidine被确定为冷藏期间LYC风味和新鲜度变化的最重要贡献者.
- 这项研究提供了关于影响冷藏期间感官质量的化合物的复杂相互作用的见解.
- 这些发现支持智能感官分析的应用,用于冷链中的水产品质量的定量表征.
