来自乳杆菌 helveticus MB2-1发酵牛奶的多糖化合物的结构特征及其与素的相互作用机制,调节凝稳定性
Zhiwen Ge1, Dan Wang1, Fidelis Azi2
1Institute of Agri-food Processing and Nutrition, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100097, China.
将Lactobacillus helveticus多糖 (LHP1,LHP2,LHP3) 添加到素 (CAS) 凝中,可以显著提高其稳定性和性能. 这些多糖类通过不同的相互作用改善凝结构,保持水分和质,提供了一种优化CAS凝系统的方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 素 (CAS) 凝的稳定性是工业用途的一个限制.
- 多糖类可以提高食品凝的性能.
- 乳杆菌 helveticus MB2-1发酵牛奶产生的三种不同的多糖类 (LHP1,LHP2,LHP3).
研究的目的:
- 研究LHP1,LHP2和LHP3对CAS凝特性的影响.
- 阐明改善凝特性背后的机制.
- 建立一个理论基础,以提高CAS凝稳定性使用这些多糖.
主要方法:
- 三种纯化的多糖的制备和表征 (LHP1,LHP2,LHP3).
- 在不同的度 (0.5-2.0%,w/v) 中将多糖化合物纳入CAS凝.
- 凝性质的分析,包括颗粒大小,持水能力,风学,微观结构,多光谱性质,表面水性,自由硫含量,蛋白质溶解度和分子模拟.
主要成果:
- LHP1,LHP2和LHP3表现出不同的结构和电荷特征 (中性,弱负,强负).
- 这三种多糖都以度依赖的方式改善了CAS凝颗粒大小,水容量,质性质和微观结构.
- 分子模拟揭示了稳定的CAS/LHP复合物,相互作用的范围从键 (CAS-LHP1) 到静电和键 (CAS-LHP2,CAS-LHP3).
结论:
- 聚糖的分子量和电荷对于形成稳定的CAS/LHP凝复合物至关重要.
- L. helveticus MB2-1 多糖有效地增强了CAS凝的特性.
- 这些发现为优化素凝稳定性提供了基础,通过添加特定的细菌多糖.
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